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    沂水縣全福食品廠沂水縣全福食品廠

    冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉各有優劣勢

    2022/5/2 22:23:42 閱讀數:122 信息分類:食品招商 編輯:蒙蒙

    你是否有過這樣的疑惑,同樣是肉,為啥有的在常溫售賣,有的放冷藏柜,還有的在冰柜。不同儲藏條件下的肉有啥區別?

    北京食品科學研究院院長助理李家鵬告訴記者,在畜禽屠宰行業,相關標準對各種肉品有著嚴格的定義。根據屠宰后的處理、貯存和運輸條件不同,肉品可以分為冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉三種,它們在口感、色澤、風味和安全性等方面均有一定差別,各有優劣勢。

    冷鮮肉。又叫冷卻肉,是指畜禽屠宰后經冷卻處理,在24小時內使肉的中心溫度降低到0℃~4℃,并在0℃~4℃的環境中儲存、銷售的肉。冷鮮肉的處理,會經歷完整的僵直、解僵、成熟過程。在此期間,肌肉組織內會發生一系列的生理生化反應,蛋白質在內源蛋白酶的作用下發生部分降解,肌肉組織纖維結構改變,這些變化在提升肉質嫩度的同時,也會產生一定量具有鮮味的氨基酸等風味物質。因此,冷鮮肉具有安全、營養、美味、鮮嫩等優點。冷鮮肉是肉類市場的發展趨勢,占比在逐步提高。

    熱鮮肉。是指屠宰后未經人工冷卻過程的肉,通常是在凌晨宰殺、清晨售賣,常在菜市場出售。熱鮮肉沒有經過冷卻處理,肌肉尚未進入僵直期就上市銷售,一直處于溫度較高的狀態下,微生物得不到抑制,安全性較低。熱鮮肉從屠宰到上市之間的時間較短,新鮮度較高,屠宰和儲運成本較低,目前在市場上仍占有較大比例。

    冷凍肉。指的是屠宰后經過零下28℃以下快速凍結,將肉的中心溫度降低到零下15℃以下,然后在零下18℃以下環境中貯藏、運輸和銷售(凍結狀態)的肉。冷凍狀態下,細菌不易生長,因此冷凍肉相對比較安全。冷凍肉烹飪前需要解凍,如果方法不合理,會造成肉內部儲藏的大量汁液流出,營養物質也會隨水分一同流失,導致烹飪后口感干柴。另外,如果冷凍時間過長,蛋白質和脂肪氧化也會加劇,嚴重影響肉的風味和口感,因此目前冷凍肉在市場上相對較少,主要作為戰略儲備和市場調控儲備。

    “食以安為先,購買肉類產品首先要保障安全,建議在正規的銷售渠道購買!崩罴淫i表示。鑒別產品的品質可從貨架溫度、上架(或出廠)時間、肉色、氣味等方面入手。

    預包裝產品可以根據出廠日期判斷新鮮度,非預包裝產品可從以下幾項判斷:

    看肌肉顏色,在沒有外包裝的情況下,冷鮮肉和熱鮮肉的肌肉顏色應該紅潤且均勻,顏色過淺甚至發白或者顏色發暗,呈黑紅色或紫紅色的可能是異質肉(肌肉蒼白、質地松軟、表面滲汁的水豬肉和暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉)。

    看脂肪顏色,脂肪顏色應潔白或略微發黃,不應出現異常顏色。

    聞味道,正常冷鮮和熱鮮肉應無異常氣味。冰箱不是“保險柜”,如果一次購置了大量的肉,可以分裝成小份冷藏或冷凍,注意避免反復凍融。冷凍肉的儲藏期雖長,也不要超過3個月。冷鮮肉現買現吃,在冷藏室放三天,不建議冷凍儲存,容易造成肉中水溶性的營養素減少和風味物質流失,導致口感下降。(田雨。

    來源:生命時報

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